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國(guó)外對(duì)于水分活度的相關(guān)規(guī)定

　更新時(shí)間：2009-08-17　點(diǎn)擊量：1876

 

水分活度是食品質(zhì)量控制中的一個(gè)重要指標(biāo)。通過(guò)測(cè)定水分活度，可有效地估價(jià)食品的安全性和穩(wěn)定性，通過(guò)降低水分活度，可以延長(zhǎng)食品的貨架期。因此，在食品生產(chǎn)、儲(chǔ)藏、流通和市場(chǎng)監(jiān)管等各領(lǐng)域中，水分活度的檢測(cè)和監(jiān)控都是重中之重。
在美國(guó)，聯(lián)邦法規(guī)第21款中已經(jīng)明確規(guī)定，水分活度是檢驗(yàn)食品安全性的重要指標(biāo)。同時(shí)，美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）所規(guī)定的食品生產(chǎn)過(guò)程良好操作規(guī)范（GMP）中明確地把水分活度定義為反應(yīng)食品安全性的重要指標(biāo)。在危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）監(jiān)測(cè)系統(tǒng)中明確定義：“可通過(guò)限制水分活度來(lái)控制微生物病原體的生長(zhǎng)。”水活度儀
美國(guó)對(duì)于食品水分活度的一些相關(guān)規(guī)定見(jiàn)下表：
 
以下是FDA對(duì)于“有潛在危險(xiǎn)的食品”（ Potentially Hazardous Food）水分活度的相關(guān)規(guī)定：

Aw和pH的交互作用（包裝食品）
Aw值
pH值
<4.6
4.6-5.6
>5.6
<0.92
Non-PHF*/non-
TCS**
Non-PHF*/non-
TCS**
Non-PHF*/non-
TCS**
0.92-0.95
Non-PHF*/non-
TCS**
Non-PHF*/non-
TCS**
PA
>0.95
Non-PHF*/non-
TCS**
PA
PA
PHF （Potentially Hazardous Food）——有潛在危險(xiǎn)的食品
TCS（Time/Temperature Control for Safety Food）——時(shí)間/溫度控制安全食品
PA （Product Assessment Required）——產(chǎn)品需評(píng)價(jià)

 

Aw和pH的交互作用（無(wú)包裝食品）
Aw值
pH值
<4.6
4.6-5.6
>5.6
<0.88
Non-PHF*/non-
TCS**
Non-PHF*/non-
TCS**
Non-PHF*/non-
TCS**
0.88-0.90
Non-PHF*/non-
TCS**
Non-PHF*/non-
TCS**
PA
0.90-0.92
Non-PHF*/non-
TCS**
Non-PHF*/non-
TCS**
PA
>0.92
Non-PHF*/non-
TCS**
PA
PA
PHF （Potentially Hazardous Food）——有潛在危險(xiǎn)的食品
TCS（Time/Temperature Control for Safety Food）——時(shí)間/溫度控制安全食品
PA （Product Assessment Required）——產(chǎn)品需評(píng)價(jià)


在日本，對(duì)肉制品的水分活度及貯藏方式的相關(guān)規(guī)定見(jiàn)下表：

種類(lèi)
水分活度
貯藏條件
非加熱肉制品
大于0.95
4℃以下保存
小于0.95
10℃以下保存
小于0.93、pH小于5.1
室溫
熟食肉制品
大于0.95
4℃以下保存
小于0.95
10℃以下保存
干燥肉制品
小于0.87
室溫或冷藏
   
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